Le finger fraise et timut

Ajouté le 29/05/2020 par Le Chef en Box

FINGERS FRAISE ET TIMUT

Pour 8 personnes

40 minutes de préparation & 20 minutes de cuisson

 

Appareil à cake :

3 blancs d'oeuf

30 g de miel

42 g de farine

42 g de poudre d'amande

1,5 g de levure chimique

80 g de beurre

60 g de cassonade

1 g de sel

 

Préchauffer le four à 180°C

Faire un beurre noisette et le laisser redescendre à 45°C avant d’utiliser.

A part, mélanger la farine, la levure chimique, le sel, la poudre d’amande, le miel, la cassonade et les blancs d’œufs.

Ajouter le beurre.

Couler l’appareil dans les moules.

Cuire 20 minutes.

 

Gelée fraise et vinaigre balsamique :

 

100 g de purée de fraise

2 g de vinaigre balsamique

2 g de gélatine poudre

12 g d'eau

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Faire frémir la purée de fraises.

Retirer du feu et y ajouter la gélatine hydratée et le vinaigre balsamique.

Mélanger et couler dans les formes voulues.

Réserver au frais pour que la gelée se tienne.

 

Ganache montée Timut :

 

45 g chocolat blanc Ivoire Valrhona

105 g de crème liquide 30% (1)

3 g de gélatine poudre

200 g de crème liquide 30% (2à

18 g d'eau

1 g pouvre de timut

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Porter la crème (1) à ébullition avec le Timut.

Arrêter le feu, et couvrir pour laisser infuser 10 minutes.

Chinoiser et faire chauffer la crème de nouveau.

A frémissement, la verser en trois fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine hydratée, puis la crème (2).

Laisser refroidir au minimum 2 heures au réfrigérateur.

 

Montage :

Sur le cake, pocher de la ganache montée Timut.

Découper des petits cubes de gelée fraise et les utiliser pour décorer avec de vrais morceaux de fraises.

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