Le 3 chocolats

Ajouté le 16/01/2020 par Le Chef en Box

LE TROIS CHOCOLATS

6 personnes – 30 minutes de préparation

 

Biscuit chocolat reconstitué :

  • 35 g de sucre
  • 1 g fleur de sel
  • 25 g beurre pommade
  • 45 g farine
  • 22 g chocolat lait Jivara Valrhona
  • 28 g chocolat noir Guanaja Valrhona

 

Préchauffer le four à 180°C.

Pétrir ensemble le sucre, la fleur de sel, la farine et le beurre pommade.

Quand on obtient une pâte homogène, étaler  une épaisseur de 3-4mm et déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille et cuire environ 15 minutes.

Laisser refroidir, émietter et mélanger avec les deux chocolats fondus.

Répartir et étaler dans les différents cercles inox chemisés de rhodoïd, et faire refroidir pour durcir.

 

Ganache chocolat noir :

  • 220 g de crème liquide 30%
  • 40 g de chocolat noir Guanaja Valrhona
  • 100 g de chocolat noir Caraïbe

Bouillir la crème et la verser en trois fois sur les chocolats pour réaliser l’émulsion.

Répartir équitablement la ganache dans les différents cercles.

Faire prendre une dizaine de minutes au congélateur.

 

Namelaka chocolat au lait :

  • 130 g de lait entier
  • 2 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide 30%
  • 12 g d'eau
  • 220 g de chocolat lait Jivara

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Faire fondre le chocolat Jivara au bain-marie.

Faire bouillir le lait et le verser en trois fois sur le chocolat pour réaliser l’émulsion.

Ajouter la gélatine puis la crème.

Et couler ce namelaka sur la ganache durcie.

Laisser prendre au congélateur une bonne demi-heure.

 

Ganache montée chocolat blanc :

  • 150 g de crème liquide 30% (1)
  • 150 g de crème liquide 30% (2)
  • 2 g gélatine
  • 12 g d'eau
  • 120 g de chocolat ivoire

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Porter la crème (1) à ébullition.

La verser en trois fois sur le chocolat Ivoire et ajouter la gélatine.

Ajouter la crème (2), mélanger et réserver au frais au minimum deux heures.

Une fois bien froide, monter la ganache au fouet pour obtenir une texture plus aérienne.

Pocher cette ganache montée sur le namelaka.

Laisser prendre deux ou trois heures au frigo.

 

 

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