La tarte vanille et dulcey

Ajouté le 17/03/2020 par Le Chef en Box

Tarte vanille et Dulcey

Pour 6 personnes

 

Pâte sablée :

  • 120 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 1 œuf
  • 3 g de sel

 

Mélanger le beurre, la farine, le sel et le sucre pour faire un sablage.

Ajouter l’œuf pour faire une pâte homogène.

Faire une boule et la mettre dans du papier film et la réserver au frais.

Une fois froide, beurrer le cercle à tarte.

Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur 4mm d’épaisseur, puis la foncer.
Remettre au froid 30 minutes, puis enfourner à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration brune (environ 18 minutes), après avoir rempli les fonds de crème d’amande.

 

Crémeux vanille :

  • 170 g de crème 30%
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 g de vanille
  • 30 g de sucre
  • 18 g d’eau
  • 3 g de gélatine

 

Faire bouillir la crème avec la vanille.

A ébullition, couvrir avec un film et laisser infuser une dizaine de minutes.

A la fin de l’infusion, hydrater la gélatine avec l’eau.

En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre.

Quand la crème arrive à ébullition, en verser une partie sur les jaunes, puis tout retransvaser dans la casserole.

Cuire à la nappe (ou 82°C) et verser sur la gélatine.

Réserver au frais.

 

Ganache montée Dulcey :

 

  • 100 g de crème liquide (1)
  • 2,5 g de gélatine
  • 15 g d’eau
  • 65 g de Dulcey
  • 165 g de crème liquide (2)

 

Hydrater la gélatine.

Bouillir la crème (1), une fois celle-ci à ébullition, la verser en trois fois sur la couverture Dulcey et la gélatine pour réaliser une belle émulsion.

Ajouter la crème (2) froide et réserver jusqu’à refroidissement.

 

 

Montage :

 

Montée la ganache Dulcey, remplir les moules Silikomart avec celle-ci.

Congelez 4 à 6H

Démoulez et floquez avec le veloutage marron Silikomart.

Mettre le crémeux vanille dans la pâte sablée.

Ajoutez la ganache montée encore congelez dessus

Laissez décongeler 1H au frigo et déguster

  • Offrir un cadeau original

  • Expédition suivie

  • Réception à domicile

  • Paiement sécurisé

  • Une Box par mois