La recette de la bûche exotique

Ajouté le 03/12/2018 par Le Chef en Box

Noël arrive on continue de se régaler avec nos bûches ?
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Moule silikomartprofessional 
Réalisée Avec le cooking chef de Kenwood
Et le chocolat Dulcey de Valrhona
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RECETTE 
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Biscuit amande : 
• 40 g poudre d amande 
• 40 g sucre glace 
• 45 g Farine 
• 60 g oeufs 
• 70 g blancs 
• 27 g sucre 

Mélangez la poudre d amande, le sucre glace, la farine et les oeufs ensemble.
Montez les blancs et le sucre ensemble.
Mélangez à l'appareil précédent, délicatement.
Étalez le biscuit et cuire à 180°C pendant 12 min.
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Crémeux coco : 
• 152 g crème coco 
• 23 g oeufs 
• 40 g jaunes 
• 30 g sucre 
• 1 g gélatine poudre
• 6 g d eau 

Hydrater la gélatine avec l eau.
Faites chauffer la crème jusqu a ebullition
Mélangez les jaunes, les oeufs et le sucre.
Versez le mélange chaud dessus et cuire à 80°C. 
Hors du feu ajoutez la gélatine. 
Mettre au frais 
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Compotee exotique : 
• 210 g purée exotique 
• 58 g sucre 
• 14 g glucose 
• 16 g sucre 2 
• 3 g pectine x 58 

Faites chauffer la purée, le sucre et le glucose. 
Quand le mélange frémit ajoutez le mélange sucre 2 et pectine et laissez bouillir 2 minutes.
Coulez la compotee dans votre moule à insert, mettre au congélateur.
Une fois celle ci prise, poser une couche de biscuit (que vous aurez préalablement découpé), ajoutez le crémeux coco puis une deuxième couche de biscuit. 
Mettre au congélateur.

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Mousse Dulcey aux epices: 
• 35 g sucre 
• 80 g crème fleurette 30% 
• 48 g jaunes 
• 160 g dulcey 
• 3 g mélange 4 épices 
• 267 g crème 2 fleurette 30% 

Mettre a chauffer la crème et les épices. 
Mélangez le sucre et les jaunes. 
Versez la crème dessus et remettre à chauffer de nouveau jusqu a 80°C. 
Versez le tout sur le Dulcey et mélangez .
Montez la crème 2 et ajoutez la au mélange délicatement. 
Mettre le tapis dans le moule à bûche. 
Coulez la mousse puis mettre l insert congelé au centre.
Laissez congeler de nouveau. 
Floquez la bûche.
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