La buche poire, gingembre & vanille

Ajouté le 07/12/2019 par Le Chef en Box

Confit de poires et gingembre :

  • 200 g de purée de poire
  • 2 g de gingembre poudre (dispo ici)
  • 60 g de sucre
  • 24 g de jus de citron
  • 3,5 g de pectine NH (dispo ici)
  • 1 poire

Dans une casserole, tempérer la purée de poires, le gingembre et le jus de citron.

Mélanger la pectine avec le sucre et l’incorporer au reste des ingrédients.

Porter le tout à ébullition, ajoutez la poire coupée en morceaux.

Versez dans le moule à bûche ou dans un moule à insert, laissez prendre toute une nuit au congélateur.

 

Ganache montée vanille :

  • 80 g de couverture ivoire (dispo ici)
  • 125 g de crème liquide 1
  • 4,5 g de gélatine en poudre (dispo ici)
  • 26 g d'eau
  • 0,5 g de vanille
  • 282 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Faire bouillir la crème (1) avec la vanille poudre.

Verser cette crème bouillante sur  la couverture pour réaliser l’émulsion.

Ajouter la gélatine, puis la crème (2).

Laissez reposer 4h au frais

 

 

Financier amande :

  • 94 g sucre glace
  • 34 g de farine
  • 47 g poudre d'amande
  • 2 blancs d'oeufs
  • 100 g de beurre

 

Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir 10 minutes à l’air libre.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les blancs d’œufs, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajouter le beurre noisette.

Verser la préparation sur une plaque et cuire une quinzaine de minutes.

Découpez à la taille de l’insert

 

Feuilletine chocolat blanc :

  • 50 g feuilletine (dispo ici)
  • 90 g chocolat blanc ivoire Valrhona (dispo ici)

 

Faites fondre au bain marie le chocolat ivoire et mélangez ensuite avec la feuilletine.

Etalez la feuilletine de la meme largeur que le moule à bûche.

Congelez 5 min 

 

Montage :

 

Montez la ganache vanille au robot.

Tapissez les bords du moule à bûche et remplissez un peu le fond.

Mettez l’insert poire gingembre au centre et recouvrez de ganache montée.

Ajoutez le biscuit noisette et lissez la ganache restante.

Mettre le croustillant feuilletine au dessus.

Laissez prendre au congélateur

Démoulez et velouter la buche

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