La bûche chocolat tonka

Ajouté le 20/12/2018 par Le Chef en Box

Bûche chocolat, caramel et tonka 
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Ganache chocolat : 
80 g crème 
7 g miel 
75 g Chocolat Caraïbe 66% @valrhonafrance
7 g beurre 
1/2 fève de tonka 
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Faites chauffer la crème, la tonka râpée et le miel, portez à ébullition.
Versez en 3 fois sur le chocolat caraïbe valrhona. 
Ajoutez le beurre.
Réservez à température ambiante.
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Biscuit cacao sans farine : 
135 g blancs 
145 g sucre 
90 g jaune 
45 g cacao poudre Valrhona
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Montez les blancs et le sucre ensemble 
Ajoutez le cacao poudre en pluie fine (pas une grosse averse dixit @mr.maupou
Ajoutez les jaunes 
Étalez sur une feuille à 180 °c 12 min.
Laissez tiédir le biscuit. 
Étalez la ganache sur le biscuit et roulez le. 
Filmez le et mettez le au congélateur.
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Mousse chocolat caramel : 
52 g sucre 
120 g crème 1
72 g jaune d oeuf 
160 g Chocolat Caraïbe 66% Valrhona
80 g Chocolat jivara Valrhona
400 g crème 2 
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Faites bouillir la crème 1 
Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole 
Deglacez le caramel avec la crème chaude 1 
Ajoutez le jaune d oeuf et le cuire à 84°c. 
Versez sur les deux chocolats. 
Montez la crème 2 et l ajouter délicatement sur le mélange précédent.
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Dans le moule silikomart, placez le tapis Etoile. 
Remplissez avec la mousse au chocolat .
Ajoutez au centre le roulé au chocolat. 
Lissez et laissez prendre au frais.
Veloutez la bûche dans la couleur de votre choix.
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Merci à nos partenaires @valrhonafrance et @kenwoodfrance de nous rendre la tâche plus facile au quotidien avec des produits haut de gamme ?. Merci à notre partenaire @silikomartprofessional pour le superbe moule !

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