Entremet vanille et framboise

Ajouté le 28/03/2020 par Le Chef en Box

Entremet vanille & framboise

Pour 6 entremets

Insert framboise :

76 g de purée de framboise

15 g de jus de citron

40 g de sucre

2,5 g de pectine NH

 

Mélanger la pectine avec le sucre.

Tiédir la purée de framboise avec le jus de citron.

Ajouter le sucre pectiné. Bouillir le tout une bonne minute.

Mouler dans les moules interccio (1cm max) et congelez durant 4H

 

Biscuit Madeleine :

1,5 g de levure chimique

45 g de beurre

45 g de sucre

45 g de farine

1 oeuf

Mélanger le sucre, la farine, et la levure.

Ajouter l’œuf.

Incorporer le beurre fondu chaud et homogénéiser la préparation.

Cuire 10 min a 180 °C

Découper le biscuit pour le faire rentrer dans le moule interccio au dessus du confit de framboise.

Congelez de nouveau pour 1H

 

Ganache montée vanille

65 g chocolat ivoire Valrhona

3 g de gélatine

18 g d’eau

145 g de crème 30% (1)

145 g de crème 30% (2)

0,50 g vanille poudre

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Chauffer la crème (1) avec la vanille jusqu’à ébullition.

La verser en 3 fois sur la couverture blanche afin de créer l’émulsion.

Ajouter ensuite la gélatine puis la crème (2) froide. Laisser reposer au frais au minimum 2h (ou 30 minutes au congélateur en vérifiant régulièrement qu’elle ne soit pas congelée).

 

Croustillant chocolat blanc

50 g feuilletine

90 g chocolat blanc ivoire Valrhona

 

Faites fondre au bain marie le chocolat ivoire et mélangez ensuite avec la feuilletine.

Étalez la feuilletine de la même largeur que le moule à bûche.

Congelez 5 min Montage Déposer de la ganache vanille au fond du moule Déposer ensuite l'insert framboise et biscuit Mettre une nouvelle couche de ganache et finir avec le croustillant

Congeler Démouler et velouter

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